本格的な冬を前に今日は皆さん畑かな？
やること沢山ですものね。

ところで今日は漬物のことお聞きします。
今畑で、京菜、たか菜、野沢菜が出来てます。
野沢菜などもう７０cmにもなってしまい、霜も弱いのが
２、３回降りて葉も少し紫色がかってきてますが、
本格的な漬け方はどうするのかなと思って。
白菜と同じでいいのかな。
京菜はザクザク切って塩もみして浅漬けで食べていますが。
以前たか菜の漬け方として、１度熱湯をかけるなんて本で読んだ記憶があるのです。
又、たか菜や野沢菜の漬物の味は塩だけでないような気がします。
本漬けの時に他の調味料を加えるのかな？
皆さんのやり方を教えてください。
樽を洗って待ってますフフ

また漬物以外の調理法がありましたら教えていただきたいです。

[3566へのレス] Re: 雪の便りも聞きますが 投稿者：ohyakusyou2001 投稿日：2001/11/17(Sat) 20:24

novaさんこんにちは。
他の野菜でもそうですが、一度霜にあたった野沢菜の漬物って
美味しいですよ。
本格的な漬け方かどうかは分かりませんが、ウチでは塩だけで
漬けてます。さっきやっていたTVでは塩以外に鷹の爪をパラパ
ラとふりかけてから漬け込んでました。

あと、野沢菜をたくさん栽培している家では、葉っぱを捨てちゃ
って茎の部分だけを漬け込んでいるところもありますね。すごい
贅沢な漬け方です。なんでもその方が美味しくなるのだとか．．

[3566へのレス] Re: 雪の便りも聞きますが 投稿者：NOVA 投稿日：2001/11/18(Sun) 10:33

ohyakusyouさんこんにちわ
長野は本場ですものね。
野沢菜はそう種１袋蒔いたのです。場所もあったし。だからもうワサワサ。
葉をとって漬けるなんてほんと贅沢といえば贅沢。
でも１袋確か１３５円だったような気がする。なんか嬉しくなってきます。
よし！野沢菜の贅沢漬けを作ります。鷹の爪もあるし。

たか菜の葉で巻いたおむすびも作りたいからそれもなんとかやってみよう。
白菜はキムチにしよう。韓国のとうがらし粉買ってあるんだ。
さあ頑張らなくちゃ。

[3566へのレス] ウチも今、キムチを 投稿者：ohyakusyou2001 投稿日：2001/11/18(Sun) 19:08

NOVAさんこんにちは。
ウチも今、キムチを漬けています。まだ前段階の塩漬けの状態
ですが。
最後まで畑にとっておいた白菜を全部獲ってきて漬け込んでい
ます。スルメとかコンブなんかも一緒に漬け込もうかと思って
いますが、味はどうなるのか．．．

[3566へのレス] Re: 雪の便りも聞きますが 投稿者：ヒロ 投稿日：2001/11/18(Sun) 20:31 <HOME>

NOVAさん、皆さん、こんにちわ。(^_^)

毎年、美味しい野沢菜を食べつづけているヒロです。(^^)/←←←本場ですから。
野沢菜は霜にあたるほど軟らかくなりあくが抜けて美味しくなります。
基本は塩だけで漬けて乳酸醗酵（？）させる物みたいです。

塩以外に柿の皮を乾燥させた物、煮干、日本酒、醤油、タカノツメ酢などを入れられる
方がおられるみたいです。
信州では、野沢菜を漬けられているお宅の数だけてまえ野沢菜漬けがあります。(^^)/
（手前味噌→手前野沢菜(^^;）

コンビニで高菜を海苔の変わりにまいた物を食したことがありましたが
非常に美味しかったです。(^o^)
無事に高菜漬けができると良いですね。

[3566へのレス] 言われてみれば 投稿者：ohyakusyou2001 投稿日：2001/11/18(Sun) 20:46

ヒロさんこんにちは。

言われてみれば、柿の皮ってのもありましたね。

＞基本は塩だけで漬けて乳酸醗酵（？）させる物みたいです

塩だけかどうかは別として、乳酸醗酵だと思いましたよ私も。
ですけど、漬物屋に聞くと、昔ながらの野沢菜は最近、売れ行き
が良くないそうです。綺麗な緑色でシャキシャキしたものが
よく売れるようになってきているとか．．

[3566へのレス] Re: 雪の便りも聞きますが 投稿者：ヒロ 投稿日：2001/11/19(Mon) 22:02 <HOME>

ohyakusyou2001さん、こんにちわ。(^_^)

漬物もそれぞれの地域で色々な物が作られていますよね。
長野市内まで車で３０分ぐらいしか離れていませんが、長野市市内ではほとんど
つくられていませんが大根の辛子漬けが当地にあります。

作り方ですが、夏に収穫できたキュウリ、ナスを塩漬けにしておきます。
晩秋に大根が収穫できましたら大根にタカノツメを適量入れ塩漬けにしたキュウリ、
ナスを入れて大根を漬け込みます。
この時、塩は使いません。
塩漬けのキュウリ、ナスから塩分が出て大根が美味しく漬かりあがります。
此処に塩漬けの紫蘇の実を、一緒に入れると更に美味しくなります。(^^)

以前ですが、栂池で小谷漬けなる物を食したことがありましたが、一口サイズの
大根の漬物の周りが一味唐辛子で真っ赤になっているのです。(^^;
ヒーヒー言いながら食したのですが、口の中の辛さがおさまったら、また、食べたく
なってしまったのが不思議でした。(^_^;)

全国の皆さんに漬物自慢をして頂いたら面白いかもしれませんね。(^^)/

[3566へのレス] Re: 雪の便りも聞きますが 投稿者：ohyakusyou2001 投稿日：2001/11/19(Mon) 22:13

ヒロさんこんにちは。

いやぁ、おいしそうですね。漬物を上手に作れる人が羨ましいで
すよ〜

何と言う品種なのか知りませんが、皮が緑色になるダイコンが
ありますが、そのダイコンで作ったタクワンがすごくおいしかった。確か、長野市の人から頂いたものでした。

[3566へのレス] Re: 雪の便りも聞きますが 投稿者：マメダ丸 投稿日：2001/11/20(Tue) 08:10

皮が緑は「中国大根」かな？やや小振りで甘いのですよね〜。
あの大根は塩振ってもむだけでいくらでも食べられました。
育成期間短いので今からでもトンネル作れば作るの間に合うかも。
食べたくなったから作ろうかな(^ρ^)

[3566へのレス] 支那大根（ビタミン大根）。 投稿者：ヒロ 投稿日：2001/11/20(Tue) 21:51 <HOME>

ohyakusyou2001さん、マメダ丸さん、皆さん、こんにちわ。(^_^)

緑色で小振りな大根（支那大根、ビタミン大根）を２年連続で育てました。
大根おろしにしても白くなく緑色で甘くて美味しいのですよね。
漬物にしても美味しいです。(*^_^*)

霜にも強くって何回も強い霜に当たっても枯れる事が無かったです。

[3566へのレス] それですね 投稿者：マメダ丸 投稿日：2001/11/22(Thu) 08:38 <HOME>

シナ（変換が出てこない^-^;)大根＝中国大根なのですね。
そうそう、ビタミン大根って名前でも売られてますね。
一昨日、種を撒いたけど、どうなるかな？