今日の野菜作り講座では野菜に含まれる硝酸態窒素の測定を行ったので
ついでに硝酸態窒素について振れておこう。
硝酸態窒素とは植物が根から吸収する窒素分のこと。
植物の生育に欠かせない養分の一つである。
なので硝酸態窒素の含まれない野菜は存在しないと言っていい。
硝酸態窒素自体に毒性はないが人間の体内で亜硝酸塩に変化する。
亜硝酸塩はメトヘモグロビン血症を引き起こしたり、
発ガン性物質であるニトロソ化合物の生成に関与するおそれがあると指摘される。

硝酸態窒素を全く摂取しないことは不可能であるが、摂取量を減らすことは可能である。
すでにＥＵでは硝酸態窒素のガイドラインを決定し、
冬期のホウレン草で3000mg/kgを超えると「汚染野菜」とされるようになり、販売できない。
日本ではまだ硝酸態窒素に対するガイドラインは無い。

秋の野菜は冬の野菜に比べ硝酸態窒素の量は少ない。
冬の野菜で緑色が濃い野菜は硝酸態窒素が多く含まれる場合が多いので注意しよう。

硝酸態窒素は水(特にお湯)にとけ易いので一度茹でるとかなりの量が溶け出すそうである。
生で食べるより茹でてから食べると良い。

野菜作り講座で想定した結果を書いておく。
測定方法は「みどり君」を使用。
赤茎ホウレンソウ(有機栽培)約750ppm。
ルッコラ(有機栽培)4500〜6000ppm。
コマツナ(自然農法)0〜150ppm。
ホウレンソウ(スーパーで購入)4500〜7000ppm。