| 2007/01/30 (火)
 ひらめのさしみは、
いつも５枚おろしの１枚を買ってくる（500円強～700円弱）
（ひょっとするとまたその一部かもしれない＾＾）
先日の１月８日は白い皮がついた裏の身を買ったが、
本日は、表の身の部分を買った
黒い皮がついている
（正式にどう呼ぶかは知らないが、ひらめが泳いでいる時に表になる身か裏になる身かで私はそう呼んでいる。）
どうもおろしてみて、
また食べてみて、
表の身と裏の身では
どちらかというと表のほうがやや
身が厚く、
やわらかく、
味が薄い感じか（これを淡白っていうのか）
裏のほうが
身が薄く、
少しこりこり感があって
味わいがあるような感じか（これをくせのある味っていうのか）
いっぺんに食べ比べてみれば、よくわかるのだろうが
それもなかなか許されない台所事情なのだ
私は、裏の身のほうがおいしいのではと思うけど、
世に言う、食通やグルメの方の評価はどんなものだろうか？
刺身の方法としては、力量もあるが、
表は、通常のひらづくりが向くようだが、
裏は、ふぐやかわはぎのように薄作りに向くようだ
ここで、20年以上前に買った「日本料理全書」を引っ張り出す
「ひらめ」のところを見ると、
うす作りの材料に上身とあるので、
身の厚いほうを刺身とするのが通常なのだろうか…
ただ、「こんぶじめ」「揚げ煮」といったひらめの料理の材料も上身とある…
まさか、下身は捨てちゃうわけでもあるまいに？？
そこで、「５枚おろし」のところをよ～く見てみると
上身が４枚取れることになっている＜××＞
上身って下ろすときに骨の上にある身ってこと？？
一人で、言ったり、解いたり、独学の至らない故の楽しみ？
写真①→表の身を薄作りにしようとしてうまくいかず、菊盛りになっていない
写真②→皮を串に巻き付け火であぶった一品（本によると、皮は熱湯にくぐらせ、冷水にとり、水気を切って、小口から刻んでおくとある）
写真③→細魚（さより）のづけ
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