出麹
またもや黄色く変色。心配なので郷土食伝承師のシゲコさんに見てもらう。
どうも麦麹の菌が残っているらしい。「せやーねーよ」(世話ない→問題ない、大丈夫）の一言で安心する。
これがやり直しだと、来週も味噌の騒ぎだったし。
よかった。

煮大豆の水を切っておく。
チョッパー（電動）で豆をつぶす。３６キロ。
アメ(大豆の煮汁がトロンと飴のようになる）ごとつぶす人もいるけど
べちゃべちゃして扱いにくいので一度ざるに上げてから。

麹１７キロ。
塩６．５５キロ(塩分１１％）
すべて４等分にして麹を塩きりし、大豆と混ぜる。
思いっきり水が切れているので硬さは湯冷ましで調整しながら。
混ぜるというより、捏ねるって感じ。力のいる仕事だ。
捏ね鉢ではとても間に合わず、洗濯用のたらいを味噌仕込み用に使っている。
ホームセンターに普通に陳列されているけど、これを洗濯に使う人って今時いるんだろうか。

ソフトボールぐらいの玉にして、味噌樽に投げ込んでいく。（空気を抜くためかな？）
仕上げにも手の平で押してぴっちり詰める。ラップ。
重石に１〜２割の塩をピニール袋に入れて乗せる。
これで夏を越したら、来年用の味噌になる。

味噌はほぼ一年分（差し上げる分も含めて）ちょうど使い切る適量で作っているけど
去年、いい具合に年数のたった味噌をいただいた。
これが見かけ(こげ茶だ）よりずっと繊細で、丁寧な美味しさ。
麻婆豆腐や田楽みそには大変重宝している。(信濃のお方、ありがとう）
今年は全部使い切らずに、この古女房を作ってみたいのぅ。

金曜日用の大豆を水につけておく