我が家にある白梅を食塩等、原材料と独特の梅の漬け方にこだわって作る、植える花夢流の梅の漬け方を公開します。

梅は選別後、良く洗い汚れなどを落とす。

容器に入れて水をひたひたになるまで入れて一晩あく抜きをする。

現在市販されている梅漬けの大半は、大量の塩で下漬した後、塩抜きをして調味液に漬け込んで仕上げていますので、途中で梅本来の持っている風味と有効成分を大分捨ててしまっていて、一言で言い表すと、梅の食品添加物漬けで、食べた後の後味が良くなく、梅漬け本来の味を知らない方が増えてしまっている事は、食の文化の伝承と言うことからも、とても残念な事だと私は感じています


私は、塩と自分で無農薬で栽培している紫蘇以外は何も使わない昔の梅の漬け方を頑なに守っているのだが、しかし昔からの方法には、一つ大きな欠点がある。

それは、塩分が多すぎることで、梅の実の１７％〜２０％も大量に塩を使っていた事で、これが逆に健康志向で梅を食べる方に敬遠されて現在の減塩で、調味料や防腐剤等の添加物を多用する梅が、氾濫する要因になった物と私は考えています。

そこで私は梅の実の１１％ほどの塩を使う、減塩での梅漬けを実践しています、しかしそのためにはそれを可能にするための色々な工夫をしなければならないのです。

(1) 梅の選別・・・・・実際には例年それほど材料を吟味はしないのですが、今年はとことんこだわって、収穫量の６割だけを梅漬けにします。 左の箱に入っている物が合格品、右の物は熟しすぎた物や、カメムシ「ヘクサムシ）の食害にあって実の皮に黒い傷のあるものは除いた。 (2) カメムシ「ヘクサムシ）の食害にあって実の皮に黒い傷が出来たもの。 (3) 省いたもののうち、熟したものは梅ジャム用に使い、そのほかのものは一応合格品と同じ様に塩漬けにする。 右が合格品、左が除いた物、どちらも赤穂の天塩を使って漬ける。 それには大きな訳があるのです。