ゴーヤのの皮成分に含まれているサポニンの一種、キャラチンは「植物性インスリン」とも呼ばれ、すい臓を活性化させ、血糖の代謝を促進し、血糖値を下げるはたらきがあります。
キャラチンを含む野菜はゴーヤだけです。
加熱しても栄養価は落ちません。
http://mogu.pupu.jp/index.htm

野菜もぐもぐのHPより

(1) 今日はゴーヤは５本収穫。まだまだ次々と大きくなっている。 2本はジュースにして、３本はレンジで加熱して冷まして冷凍してみました。 (2) ゴーヤの種５個分です。 (3) レンジで乾燥させて、フードプロセッサーで細かく粒状にしました。 さて、これをどのようにして食べようかな？