テレビで石川県能美市の農口酒造の杜氏農口尚彦氏の麹作りの様子を取り上げていた・・・・・

醪を作る室温は１℃も誤差の許されない・・・と言う・・・拘り・・・神業・・・・

さすが、１００年に１人出るかどうかの名人・・・

最近沢山の文献を見ていて土麹作りも温度管理がとても大切な事を改めて知る・・・・

つい最近までは有害な菌等を殺菌するためには６０℃を超える温度を維持して土麹を醗酵させなければいけない事は充分認識して土麹を作っていたのだが・・・・醗酵初期の温度は高めの７４℃〜７５℃ぐらいを目標にしていた・・・

しかし初期の温度が７５℃ぐらいまで上がる高温発酵では、糖分・デンプン・タンパク質など分解しやすいものだけが分解して特定の菌だけが増えるという・・・

６０℃〜６５℃の少し高めの中温発酵では、積算温度が高く、かつ温度が高すぎることによって生じるタンパク変性も受けづらいので、放線菌をはじめとした多種多様な菌が増え、さまざまな分解酵素等を分泌するという・・・・

それで醗酵中の土麹の温度が６３℃を超えるころから土麹を容器に広げて撹拌して酸素を補給しながら温度調節することを現在続けている・・・・

(1) 今朝は暖かかった・・・・ それでも土麹の温度は６０℃以上６５℃未満 (2) (3)