今日から仕事が始まる、奥方や娘は高校生、受験生を教えに朝から忙しく出かけた、私は夕方からなのでナノパワー土麹作りを行う。

豆知識
多くの方が誤解しているようですが、土麹が白くなるのは麹菌が繁殖した物ではありません、土麹と麹菌とは直接的には関係ありません。

良く出来た土麹は微生物の集団がびっしりと土の表面を覆い白く固まって、土が麹のように見えることから土麹と呼ばれているのです、良く出来た土麹１ｇ（一円玉一個の重さ）の中には、数十億の細菌や放線菌、数千万の酵母菌、数百万の糸状菌が、生息しているのです。
麹菌は、酵母菌やキノコ等の仲間で「真菌」と言われる微生物に属する糸状菌（カビ）の仲間です。世界最大級のタンパク質生産能を持つ微生物で、菌糸が枝分かれしながら放射状に成長し、乾燥や熱、光に強い分生子（胞子）を作ります。

現在１００種類ほどが知られていますが日本の麹に一番多く使用されている麹菌はアスペルギルス　オリゼー（Aspergillus oryzae）と呼ばれるカビです。清酒や味噌に使用される麹菌はすべて、このアスペルギルス　オリゼーに分類されます。同じアスペルギルス　オリゼーと分類された菌株でも、表面が綿状であったり、一面に胞子が着生したり、胞子の色も微妙に異なったりと見た目に大きく異なります。その性質も生育が早い遅い、タンパク質を分解する力の強い、デンプンを分解する力の強い、などなど、各々に特徴があります。これは他の麹菌、アスペルギルス　ソーヤ、アスペルギルス　カワチ、アスペルギルス　アワモリでも同様で、分類上は同じ種類でも性質の異なる菌がたくさん存在します。

(1) まず材料に使う竹炭を石臼を使い粉にする。 (2) 昨日切り替えしたナノパワー土麹Σはもう６５℃にまで温度が上がっていた。 ６５℃以上に温度が上がることが土麹１ｇ（一円玉一個の重さ）の中に、数十億の細菌が繁殖して活発に活動している証しになる。 (3) 今度作る土麹はベントナイト田土を使った何時もの一般的なものに改良を加える予定で、田土（右）にミミズの糞（左）を加える、その中には生きているミミズも数百匹含んでいる。（タンパク質として微生物のエサになる予定）